Archive | February, 2012

De la Tierra al Plato

29 Feb

En mis dos últimos fines de semana he probado un poco mas de Castilla, en gran parte de una manera procesada: primero los animales han saboreado la tierra, y luego yo los he saboreado a ellos.

El pasado viernes Jorge me llevo a Ávila a pasar dos días con su encantadora familia. Nos paseamos sobre las blancas e intactas murallas y nos tomamos unas patatas revolconas (puré con pimenóon) en frente de ellas. Luego, una infusión en el cálido y acogedor Parador de Ávila.

Las murallas se quedan cortas frente al recuerdo del jamoncito, lomos y longanizas que cortaba el padre de Jorge en los aperitivos.  Frente al cocido castellano que nos preparó su madre. A mi, que nunca lo había probado, me impresiono. Se cuecen lentamente chorizo, longaniza, ternera, morcilla y tocino y con ello se hace un caldo de fideos. Acabada la sopa se comen los garbanzos, y luego, las carnes cocidas con el relleno (tortilla con migas de pan seco). Ahí también sigue habiendo el tocino, un buen bloque de grasa de cerdo que se unta con pan. Se dice que el cocido se hace con las sobras del cerdo, pero cuando uno acaba se siente como si se hubiera comido uno entero. Para variar un poco de animal, el día siguiente probé el chuletón de Ávila.

Una dieta potente, esta de Castilla.

En mi último sábado me he ido a ver una matanza típica en Guijuelo. Bien se podría llamar “el cocido: los orígenes”. Es una fiesta dónde la gente, orgullosa de su pueblo, viene vestida con capas de colores y sombreros emplumados. Han asistido las cofradías gastronómicas de toda España, cada una también con su disfraz. Tanto se parecían a una orden de Jedis como al Papa de Roma y su séquito.

Cuatro o cinco famosillos que no conocía alaban, durante, para mi gusto, demasiado tiempo, el pueblo de Guijuelo. Mientras, el puerco va comiendo su último pienso entre cuatro vallas metálicas, y yo, aburrido de tantos honores y reconocimientos, entablo conversación con un castellano de tan pura cepa como el cerdo. Al módico precio de hablarle de Barcelona, que siempre le trae algún que otro buen recuerdo a la gente, me dice una buena tienda donde comprar paletillas y chorizos.

La matanza ha sido rápida. Se moja al cerdo y se le aplica una descarga eléctrica (que apenas le hace nada). Mientras el puerco gruñe con la lengua colgando y sujetado patas arriba, se le apuñala en la yugular y se le deja sangrar. A partir de aquí, se aprovecha todo. Mientras la sangre cae en el cubo se remueve para que no coagule. De ahí saldrá la morcilla. Luego se parte por la mitad y se destripa y se le saca la grasa. De ahí saldrán alimentos del calibre de los callos, que también probé en casa de Jorge, o de los chicharrones, que pruebo al final de la matanza. Luego las costillas, el lomo, la cruceta, las paletas y jamones. Etcétera. En un momento, cada órgano y músculo del animal ha quedado expuesto y colgado de algún palo o alguna mesa.

En mis momentos de reflexión he llegado a pensar si al que le toca matar dos mil cerdos al día en un matadero se le remueve la conciencia al final de la jornada. El otro día en el club de esgrima, un carnicero, que en sus años de mozo también fue matarife, me comentó que si fuera solo uno, igual le cogía cariño, pero que cuando hay tantos que matar no da tiempo para eso. La verdad es que, cuando se mata solo uno, al menos en Guijuelo, poco cariño hay. Cuando el cerdo se esta desangrando y gruñendo afónicamente, y los niños le pegan en el lomo y se ríen, no me parece muy diferente de cuando estos mismos niños en la edad media iban a ver los ahorcamientos en las plazas. Pero entre el tamborileo, los bailes y los disfraces, y pensando en las paletillas que vendrán al cabo del tiempo, uno no va  a criticar este acto de sádico.

 

 

 

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La Sierra

12 Feb

Yo sabia que tenia antepasados por ahí fuera de Cataluña, pero no recordaba que de hecho eran mis abuelos maternos y su familia, ni que nacieron en pueblos del sur de castilla. Así que, estando a salamanca, me he ido a visitarlos.

De camino al primer pueblo, San Esteban de la Sierra, unos 60 km al sur de Salamanca, conducimos a través de dehesas, con sus vacas y toros y encinas esparcidas a lo ancho. Voy con “tía Angelita” (una tía segunda) y su marido Manolo que me cuentan las funciones y vidas de cada animal. Hacia el final del trayecto se acaban las llanuras y entramos en la sierra. Por el pueblo pasa el Alagón, un afluente del Tajo, bastante pequeño y en parte helado. Travesamos un puente romano y paseamos entre casas de piedra. Los olivos dejan manchas negras de las aceitunas maduras que han ido cayendo. Pasamos huertos y viejas destilerías de aguardiente. Entramos a calentarnos en el bar de mi tío segundo, y luego llamamos al balcón de una tal Manoli, que nos tira las llaves de la iglesia. Para lo pequeño que es el pueblo, la iglesia no está nada mal.

Me enseñan sus propiedades, que no son pocas: un par de casas bien reformadas, una antigua panadería dónde habían trabajado durante años, y una casa medio abandonada, con sus ganchos en el techo para secar las longanizas, su enorme y antigua chimenea, herramientas porcinas varias y algún que otro cepo. También me enseñan la máquina de hacer chorizo y los cuchillos con que mataban los cerdos, todo algo oxidado.

Comemos y conducimos al pueblo de al lado, Santibañez de la Sierra, donde hay mas familia y mas negocios familiares. Son mas tíos y tíos abuelos segundos, propietarios de viñas y campos de cerezos, y un ultramarino, que por lo que he visto y entendido, equivale a un colmado, o, más apropiadamente hoy en día, a un chino. Nos juntamos en una casa de tres pisos bastantes familiares, el parentesco del cual ya no recuerdo. Me encuentro rodeado de gente que suma la edad de matusalén hasta que viene una prima segunda, el nombre del cual tampoco recuerdo, y damos una vuelta por el pueblo. Me dice que aquí la que guardaba las llaves de la iglesia murió, y ahora no sabe como se entra. Al irme me dan tres botellas de tres colores diferentes: vino tinto, licor de hierbas y aguardiente.

Volviendo y con la puesta de sol las dehesas son mas bonitas todavía. Vemos algunos toros bravos corretear entre siluetas de encinas, el cielo violáceo de fondo. La dos torres de la catedral de Salamanca están iluminadas y se ven un quilómetro antes de llegar. En el piso y después de una ducha caliente, siento haber aprovechado bien el día, aunque me alegro de descansar de tanto tío segundo y tanta España profunda.

Las Campanas de las 9:27

8 Feb

Salamanca en febrero esta helada, pero se lleva bastante bien. Cuando me cruzo un vendedor de castañas le compro un cucurucho calentito por un eurito de nada. Y es que tan baratas y con tanto frio, saben diferente. Mi mente catalana piensa en hacer de esta primera compra una de esas rutinas que uno luego recuerda melancólicamente cuando se marcha. Podría, pienso, merendar a diario castañas y tener las manos calientes de vuelta a casa, y por tan solo un euro.

La verdad es que no he vuelto a tomar castañas desde entonces, pero si que han ido apareciendo unas cuantas rutinas agradables. Los olores a hornazos y empanadas de carnes y longanizas (he caído ya unas cuantas veces), o los señores de piedra que me cruzo cada día en mi paseo matinal a las casas del parque. El maestro salinas, delante de la casa de las conchas, parece poseído por algún espíritu. Luego, delante la dichosa ranita, está Fray Luis de León bendiciendo algún niño invisible y, ya llegando, con la catedral nueva y su neblina matinal de fondo, Nebrija, que parece que le haya dado una embolia. A las 9:27 las campanas me avisan que llego puntual.

Esto es el paraíso. Trabajo una horita y a las 11 salimos otra vez por el casco antiguo a por el café diario en el Don Quijote. Mi objetivo aquí es probar todos los pinchos durante mi estancia, aparte de ir agrandando el estómago para la ya cercana visita al Akelarre. De momento el título de favorito se lo lleva el de morcilla y foie, seguido de cerca por los huevos revueltos con bacalao. El tándem pincho-café sale a 1.80. Que le den a las castañas.

Mis comidas se reparten entre menús universitarios, dónde intento socializar, y los tuppers mirando al Tormes y su puente romano, a salamanca extramuros, a prados y al horizonte. Como solitariamente en 5 minutos y leo un buen rato.

Martes y jueves me voy a un pequeño club de esgrima que no acaba de arrancar del curso de iniciación. Más que un club son dos pistas montadas en un gimnasio soterrado bajo la facultad agraria, más bien lejos del centro. Hasta que consigo una espada, un pasante y una pista pasa media hora. Y la gente viene mas a charlar (mira que hay cafes bonitos) y a hacer ver que hacen deporte. Les doy cuatro espadazos y al frío de nuevo. Al dia siguiente otra vez: estatuas, catedrales, pinchos, hornazos, integrales, integrales, integrales…

Rutinas que, cuando uno esta de visita, le parecen lo mejor del mundo.