De la Tierra al Plato

29 Feb

En mis dos últimos fines de semana he probado un poco mas de Castilla, en gran parte de una manera procesada: primero los animales han saboreado la tierra, y luego yo los he saboreado a ellos.

El pasado viernes Jorge me llevo a Ávila a pasar dos días con su encantadora familia. Nos paseamos sobre las blancas e intactas murallas y nos tomamos unas patatas revolconas (puré con pimenóon) en frente de ellas. Luego, una infusión en el cálido y acogedor Parador de Ávila.

Las murallas se quedan cortas frente al recuerdo del jamoncito, lomos y longanizas que cortaba el padre de Jorge en los aperitivos.  Frente al cocido castellano que nos preparó su madre. A mi, que nunca lo había probado, me impresiono. Se cuecen lentamente chorizo, longaniza, ternera, morcilla y tocino y con ello se hace un caldo de fideos. Acabada la sopa se comen los garbanzos, y luego, las carnes cocidas con el relleno (tortilla con migas de pan seco). Ahí también sigue habiendo el tocino, un buen bloque de grasa de cerdo que se unta con pan. Se dice que el cocido se hace con las sobras del cerdo, pero cuando uno acaba se siente como si se hubiera comido uno entero. Para variar un poco de animal, el día siguiente probé el chuletón de Ávila.

Una dieta potente, esta de Castilla.

En mi último sábado me he ido a ver una matanza típica en Guijuelo. Bien se podría llamar “el cocido: los orígenes”. Es una fiesta dónde la gente, orgullosa de su pueblo, viene vestida con capas de colores y sombreros emplumados. Han asistido las cofradías gastronómicas de toda España, cada una también con su disfraz. Tanto se parecían a una orden de Jedis como al Papa de Roma y su séquito.

Cuatro o cinco famosillos que no conocía alaban, durante, para mi gusto, demasiado tiempo, el pueblo de Guijuelo. Mientras, el puerco va comiendo su último pienso entre cuatro vallas metálicas, y yo, aburrido de tantos honores y reconocimientos, entablo conversación con un castellano de tan pura cepa como el cerdo. Al módico precio de hablarle de Barcelona, que siempre le trae algún que otro buen recuerdo a la gente, me dice una buena tienda donde comprar paletillas y chorizos.

La matanza ha sido rápida. Se moja al cerdo y se le aplica una descarga eléctrica (que apenas le hace nada). Mientras el puerco gruñe con la lengua colgando y sujetado patas arriba, se le apuñala en la yugular y se le deja sangrar. A partir de aquí, se aprovecha todo. Mientras la sangre cae en el cubo se remueve para que no coagule. De ahí saldrá la morcilla. Luego se parte por la mitad y se destripa y se le saca la grasa. De ahí saldrán alimentos del calibre de los callos, que también probé en casa de Jorge, o de los chicharrones, que pruebo al final de la matanza. Luego las costillas, el lomo, la cruceta, las paletas y jamones. Etcétera. En un momento, cada órgano y músculo del animal ha quedado expuesto y colgado de algún palo o alguna mesa.

En mis momentos de reflexión he llegado a pensar si al que le toca matar dos mil cerdos al día en un matadero se le remueve la conciencia al final de la jornada. El otro día en el club de esgrima, un carnicero, que en sus años de mozo también fue matarife, me comentó que si fuera solo uno, igual le cogía cariño, pero que cuando hay tantos que matar no da tiempo para eso. La verdad es que, cuando se mata solo uno, al menos en Guijuelo, poco cariño hay. Cuando el cerdo se esta desangrando y gruñendo afónicamente, y los niños le pegan en el lomo y se ríen, no me parece muy diferente de cuando estos mismos niños en la edad media iban a ver los ahorcamientos en las plazas. Pero entre el tamborileo, los bailes y los disfraces, y pensando en las paletillas que vendrán al cabo del tiempo, uno no va  a criticar este acto de sádico.

 

 

 

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One Response to “De la Tierra al Plato”

  1. Cris 05/03/2012 at 22:37 #

    lñdifjlñasijf!!!
    Si jo veiés això, el pernilet desapareixeria de la meva dieta 😉

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